【メモ】がんになるカビ【カビを制する者は世界を制す?Vol.5】

かなり危険なアフラトキシン

カビが2次的に生産する代謝産物をマイコトキシン(カビ毒)と呼ぶ。その中でもアスペルギルスフラバスというカビが作るアフラトキシンというカビ毒は、天然化合物の中で最も発がん性が高い。

アスペルギルス・フラバスの顕微鏡写真

ハンバーガー用パンに生えた アスペルギルス・フラバス(緑)と アスペルギルス・アワモリ(黒)

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kabi/kabi1-3.htmlより参照

体重1キロあたり、1ナノ(1gの10億分の1)を毎日摂取していると、1千万に1人の確率で、肝臓がんになるリスクが高まる。これを危険とみるか問題ないとみるか。もう一度言うが1gの10億分の1のアフラトキシンの摂取でこのリスクだ。

アフラトキシンはどこからくる?

アフラトキシンはピーナッツ、アーモンド、ナッツ、トウモロコシ、香辛料などの、熱帯地域からくるものは注意が必要だ。

色が普通でないもの、包装の中でカビが生えているものは、部分を捨てるのではなく、躊躇なく全部捨ててしまおう。

特に、香辛料は使い切れないことが多いので、長い間キッチンラックに放置されているものが少なくないだろう。我が家もハンバーグを作るときにナツメグを買うが、使い切れたためしがない。古くなったスパイスは、放置されている間に、腐らなくともカビ毒に汚染されていると思ったほうがいい。賞味期限を守り、過ぎたら捨てる。発がん性があるのでもったいなくない。

また、アフラトキシンは、熱でも無毒化されない。もし、日本そばにアフラトキシンが付着していて、湯がいたとしても80%は残存している。

ちなみに、日本に輸入されるものはアフラトキシンの規制が設けられている。しかし確実に防ぐことは難しいし、水と栄養があれば何処でも繁殖できるのがカビの怖いところ。

カビ毒はたくさんある

ほかにも毒性の強いカビ毒はたくさんあり、代表的なのは、

オクラトキシンA、小麦、コーヒー、ワインなどに含まれる。

フモニシン、トウモロコシなど。

これらはマウス実験で、肝臓がん、腎臓がんを発症させるというデータが出ている。

これらには、まだ規制がない。これらの食品は日本に入ってきた時点で汚染されている可能性がある。

多呂宇流、汚染の少ないコーヒーとワインの選び方

コーヒーはなるべく焙煎機の置いてある店で、買ったときに焙煎してもらう。そして、決して買いだめはしない。250gを1週間以内で飲み切る。あと僕が重要だと思うのが、なるべく標高の高い産地のものを買う。標高が高いと寒暖差が激しいので、気温が低い時間が多くなる。気温が低いとカビの発生リスクが少なくなるからだ。

僕がよく行くコーヒー屋。お豆の産地、標高まで記載して売っている常盤珈琲店がおすすめ。

ワインでは、ブドウの皮にカビが付着しているので、皮を使わない白ワイン。

おじいちゃんを信じるな

カビ毒の多くは、DNAに傷を負わせ、正常な細胞をがん化させる。

食べ物で古くなったもの、少しでもカビの疑いがあるものは躊躇なく捨ててしまおう。

「モチについたカビは安全」だよという、おじいちゃんの真似だけは、これからはしないようにしよう。

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